c) “Para todo mal mezcal y para todo bien, también”[1].
El mezcal es una bebida que se obtiene
de la cocción y fermento de maguey, que pertenece a la familia de las asparagales,
a partir de la cocción de su tallo y de sus pencas. Se estima que se produce en
24 entidades de nuestra nación.
El concepto “mezcal” viene del
náhuatl mexcalli, que significa pencas de maguey cocidas. Fue en
1994 cuando se otorgó la protección en denominación de origen del mezcal
guerrerense, protegiendo a nivel mundial a este producto a través de la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, con residencia en Ginebra,
Suiza.
Se cree que en Guerrero la producción
de mezcal alcanza un millón 400 mil litros de al año, con un padrón de 775
productores registrados de maguey y 450 productores de mezcal.
El mezcal encierra un enigma con muchas
creencias y misterios acumulados con el transcurso de cientos de años. “Para
todo mal mezcal y para todo bien también” dice un dicho popular. Es común que
antes de comer un pozole, la gente tome una copa de mezcal.
El productor debe esperar hasta siete
años para que las plantas estén en edad óptima para ser procesadas y obtener un
delicioso y competitivo mezcal ante las rigurosas normas de comercialización.
El sabor característico del mezcal
tiene que ver con un complejo proceso de separación de tallos y de las raíces
que lo rodean, para obtener las piñas, que se cuecen y luego de muelen. En
Guerrero se acostumbra reposar el mezcal con damiana, jumilines, y nanches, acompañado de un buen queso de
sincho.
En Guerrero existen 15 marcas
certificadas de mezcal y se exporta a 22 países, como Japón, Australia, Rusia,
Francia y China, entre otros. La producción del mezcal ha venido evolucionando
en su procesamiento, pasando de las prácticas rudimentarias de destilación en
ollas de barro hasta la utilización de
laboratorios con tecnología avanzada con materiales de cobre o acero
inoxidable, entre otros materiales.
Esta industria, que se encuentra en
amplio repunte, emplea hoy a unos cinco mil trabajadores y 108 mil hectáreas de
producción de maguey. Se estima que hay 150 especies de maguey en México.
En la sierra de Guerrero se produce
mezcal en Coatepec de la Escalera y Yextla, pueblos pertenecientes a la
municipalidad de Leonardo Bravo, con cabecera en Chichihualco, Guerrero.
También en Zihuaquio, municipio de Coyuca de Catalán, Guerrero.
La obra “Guerrero. Monografía estatal”,
publicada por la Secretaría de Educación Pública en 1997, dice en su página 71
que en el año 1850 los Purépechas tenían dos capitales, ambas en el actual
Estado de Michoacán, entonces conquistaron Coyucan –hoy Coyuca de Catalán-,
llegando hasta Zacatula y prosiguiendo a Coahuayutla, por la cordillera, antes
de llegar a Mexiquito, en el actual municipio de Zirándaro. Allí el gobernante
del lugar regaló a Hirepan una jícara con diamantes pulidos y sirvió de guía a su gente por el
camino del río Xhiguaquio, que significa “lugar rayado de varios colores”,
hacia Coyuca. En el camino se percataron de que el río destellaba brillos por
el polvo de oro que se notaba en sus
arenas[2].
Dice Raúl Sendic
García que “Antes de que el mezcal se industrializara –me contaba mi abuelo
Feliciano Estrada Ayala, fabricante en el centro de La Montaña–, los
inspectores de alcohol y el Ejército perseguían a los productores y destruían
sus instalaciones, acosados y señalados por las grandes empresas productoras de
tequila”.
El ejido de Zihuaquio,
Guerrero, se compone por 14 comunidades y cuenta con 72 vinatas productoras de
maguey.
Desde hace más de 200 años,
la siembra de agave para la producción y venta de mezcal es la principal rama
productiva para los pobladores de Zihuaquio, esta tierra que tiene fama de
buenas carnitas y buen mezcal. Las manos experimentadas de hombres y mujeres
transforman el maguey en mezcal, siguiendo un proceso artesanal aprendido
durante cientos de años. Durante la temporada de lluvias, cuando la producción
de mezcal se detiene, se encargan del cultivo de maíz.
El diario La jornada
Guerrero, publicó el lunes 5 de agosto de 2013 una nota de Hercilia Castro con el título “Galardonan en Durango al
mezcal Guache de Azueta[4]”.
La nota refiere que el productor y promotor mezcalero Adán Coria
Farfán dijo que ganaron el primer lugar con el mezcal Guache en ese encuentro
nacional. Coria Farfán añadió que la
temporada pasada produjeron seis mil litros en Zihuaquio y que a nivel sierra,
produjeron entre 10 y 12 mil litros de mezcal.
[1]Fuente de consulta el día lunes dos de febrero de 2015: http://www.lajornadaguerrero.com.mx/2013/04/19/index.php?section=opinion&article=002a1soc (artículo de Raúl Sendic García Estrada).
[2] Es por el rumbo de Placeres del Oro
en Tierra Caliente.
[3]Con base en una nota
periodística publicada el 25 de agosto de 2014 y consultada el día lunes dos de
febrero de 2015 en: http://guerrero.quadratin.com.mx/Ejercito-siembra-el-terror-en-la-tierra-del-mezcal/
[4] La marca de mezcal “Guache” es de
Zihuaquio, municipio de Coyuca de Catalán y no es de Zihuatanejo.
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